복날에 많이 발생하는 캠필로박터 식중독 예방법

1. 캠필로박터균

‘캠필로박터균’이라고 들어보셨나요?
ㅇㅇㅇ박터하면 헬리코박터만 떠오릅니다.
캠필로박터는 닭, 오리 등의 가금류와 쥐, 토끼 등의 설치류, 야생조류 등의 내장에서 많이 발견되는 세균으로, 도축 과정에서 식육으로 옮겨지기 쉬운 균이라고 합니다.
캠필로박터균 중에서 캠필로박터콜라이, 캠필로박터 라리, 캠필로박터 제주니 같은 몇 개의 종이 식중독을 일으키는 것으로 알려져 있습니다.

 

캠필로박터균

 

2. 캠필로박터 제주니 식중독 증가

7월에 복날을 전후하여 닭과 같은 가금류의 수요가 늘어나는데요,

수요가 늘어남에 캠필로박터 제주니(Campylobacter jejuni, 이하 캠필로박터)에 의한 식중독 발생도

같이 늘어나는 경향이 있어서, 생오리, 생닭 등에 대한 관리가 필요합니다.

최근 5년간 캠필로박터 제주니균에 의한 식중독의 월별 발생 추이를 보면 

7월에 집중되는 것을 볼 수 있습니다.

캠필로박터 제주니균 식중독 월별 발생 추이

 

3. 캠필로박터 식중독 원인

3-1. 원인 식품

캠필로박터 식중독의 발생 원인이 되는 식품으로는 닭, 오리 등의 가금류 및 육류 조리 음식이 있으며, 

식중독 발생 원인이 확인된 980명(37건) 중 532명(27) 건으로, 전체의 54%를 차지하고 있습니다.
또한 육류뿐만 아니라 채소류 조리 음식에서도 캠필로박터 식중독이 발생하는데요, 

전체 식중독 원인 980명(37건) 중 265명(4건)으로 약 27%에 해당하는 것으로 나타났습니다. 
그 외의 원인으로 복합조리식품이 167명(5건)으로 17%를 차지했고, 

기타 교차오염으로 추정되는 것이 16명(1건) 2%를 차지했습니다.

삼계탕

3-2 발생 원인

캠필로박터균은 닭, 오리 등과 같은 가금류의 내장에 흔히 존재하는데요, 

삼계탕, 오리백숙과 같은 요리 시 닭이나 오리 등을 완전히 조리하지 않거나, 

식재료인 닭, 오리 등을 세척하는 과정에서 

다른 식재료나 조리기구에 교차 오염이 발생하여 식중독을 일으킬 수 있습니다.
특히 대량의 음식을 조리하는 집단급식소에서 솥과 같은 조리기구의 크기에 비해 지나지게 많은 닭을 넣고 조리할 경우,

닭이 제대로 익지 않을 수 있고,

늦게 넣은 닭이 완전히 익지 않은 상태에서 먼저 꺼내져 음식으로 제공될 경우

식중독이 발생할 수 있습니다.

 

4. 캠필로박터 식중독 예방 방법

• 재료 준비 시, 생닭이나 생오리를 손질했던 손은 반드시 비누 등 세정제로 깨끗이 씻을 후 다른 식재료를 취급해야 합니다.
• 삼계탕과 같은 음식을 준비할 때 곡류, 채소류→생닭 순으로 재료를 준비하여 캠필로박터균이 채소나 곡류를 오염시키지 않게 하고, 찜닭 등의 요리라면 뜨거운 물에 씻지 않은 생닭을 한번 끓여낸 뒤 손질합니다.
• (구분 사용) 생닭을 세척할 때는 다른 식재료나 조리기구가 오염되지 않도록 하고 생닭 취급에 사용한 칼‧도마 등은 구분해 사용해야 하며, 구분 사용이 어렵다면 식재료를 바꿀 때마다 깨끗하게 씻거나 소독해야 합니다.
• (냉장 보관) 생닭을 냉장고에 보관할 때 생닭의 핏물이 다른 식품을 오염시킬 수 있으므로, 밀폐용기에 담아 냉장고 가장 아래 칸에 보관합니다.
• 조리 용기의 크기를 고려하여 적절한 양을 조리해야 하고, 닭 등 재료가 충분히 고르게 익을 수 있도록 저어주며, 중심온도 75℃에서 1분 이상 충분히 가열되어 닭의 속까지 완전히 익도록 조리해야 합니다.